扬州干丝菜肴制作技艺_团体标准_食品团体标准网

周建强、聂阳、施志棠、邱杨毅、程发银、徐惠荣。
扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市富春饮服集团有限公司、扬州锦春大酒店有限公司、扬州花园茶楼、冶春餐饮股份有限公司、扬州生活科技学校、趣园茶社
本标准规定了扬州干丝菜肴制作技艺的术语和定义、制作要求、煮干丝、烫干丝。本标准适用于以扬州豆腐干为主要食材，按照本标准规定的原料、制作工艺和操作程序加工而成的即烹即食的干丝菜肴。
制作要求刀工干丝粗细均匀，长短一致。无连刀，无大小头、无宝剑头。烫制将切好的干丝用沸水浸烫，用筷子拔散，捞出放沸水反复烫三次，去除豆腥味。配料根据菜品要求、季节变化，选用虾仁、鸡丝、火腿、笋片、蟹粉、脆鳝鱼、豌豆苗（绿菜叶）等。调味品根据制品要求，选用熟猪油、大豆油、芝麻油、湖虾籽、精盐、酱油等。汤料鸡清汤（或白汤、高汤）。煮制先煮汤，再放入干丝烧沸，最后放入配料。不宜久煮或复煮，防止干丝结团，影响口感。大煮干丝原料扬州干丝50

标准动态

暂无数据