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潮州菜 芋茸酥鸭烹饪工艺规范(T/CZSPTXH 133-2020)
  • 标准状态:现行有效
  • 发布日期:2020-10-26
  • 是否包含专利:
  • 实施日期:2020-10-26
  • 发布单位:潮州市烹调协会
  • 废止日期:
  • 起草人
  • 起草单位
  • 范围
  • 主要技术内容
  • 陈俊生、陈育楷、赖伟平、李承瑜、吴梓青、方树光、黄霖
  • 潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地
  • 本文件规定了潮州菜 芋茸酥鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 芋茸酥鸭。
  • 4 原辅料要求 4.1 原料 卤熟鸭肉300 g、净芋头200 g、叉烧肉50 g、芹菜末10 g、澄面50 g、香菜10 g。 4.2 调料 精盐3 g、味精3 g、胡椒粉1 g、五香粉 1 g、熟猪油75 g、生油750 mL(耗150 mL)。 5 烹饪器具 5.1 炉灶:宜选用燃气灶。 5.2 炊具:宜选用蒸笼、炒锅。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 先将熟鸭肉用刀切成一大片,规格为长宽约18 cm×12 cm,同时用刀在鸭肉没有皮的一面剞上花刀,然后拍上少许生粉待
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