各有关单位：

 

　　近期我会拟组织制定《自然发酵即食火腿》团体标准，现将立项理由说明如下：

 

　　近年来，随着对外开放和交流的深入扩大，国外先进的食品工业加工技术和产品在国内的运用日益加强，尤其是即食火腿的加工和产品在国内日益兴起。虽然我国也有着悠久的火腿加工历史和不少优质的火腿产品，国内有关火腿的标准也不少。无论是国外着名的即食发酵火腿有西班牙的伊比利亚火腿、赛拉喏火腿、意大利的帕尔玛火腿、圣丹尼火腿、法国贝约火腿，还是国内的金华火腿、宣威火腿、盘县火腿等产品，在其生产加工工艺上都有着较大的差异，包括国内新近出现的“即食发酵火腿”，都需要在一定的现代加工设备用人工模拟的条件来生产“即食发酵火腿”。而威宁县太给农业科技有限公司生产的“生吃火腿”，则是充分利用自然的条件，即自然的温度、湿度和微生物群的相互作用条件，经过多年自然发酵而成的即食火腿。这样经自然发酵的火腿，在营养成分的保留上及风味上相比用现代加工设备用人工模拟条件来生产的“即食发酵火腿”品质、风味更佳，其产品的质量指标与目前发布实施的火腿标准也有较大的区别。为突出“自然发酵即食火腿”的特征和品质，特提出本标准的制定。

 

　　本标准的提出，从指导“自然发酵即食火腿”的生产和产品的品质控制上，都有别于现行的标准，突出反映了火腿产品工艺的传统性、风味的多样性、品质的优良性。对拓展国内外即食火腿市场，提高中国火腿在国际上的竞争性有着积极的推动作用。

 

　　故我会拟组织制定《自然发酵即食火腿》团体标准，现就以上立项计划征求意见，如有不同意见，请于1月21日前将意见及理由返回至：cnfia@vip.163.com。到期无回复视为同意。

 

　　中国食品工业协会

 

　　2020年12月21日