近期我会拟组织制定《上海老酒》团体标准，现将立项理由说明如下：

 

    黄酒是中国特产的世界上最古老的酒类之一，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席之地，黄酒酿造技术独树一帜，成为东方酿造酒的典型代表和楷模。黄酒也称为“米酒”，一般主要有稻米、黑米、玉米、黍米、小麦等为原料。用麦曲或小曲做糖化发酵剂，历经浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒、包装制成的发酵酒。我国大部分黄酒的生产工艺与传统的黄酒酿造工艺一脉相承，有异曲同工之妙。经过数千年的发展，黄酒品种琳琅满目，酒的名称更是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名，如房县黄酒、代州黄酒、上海老酒、绍兴酒、金华酒、河南双黄酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。

 

    其中，上海人习惯把喝黄酒称为“吃老酒”，因此，“上海老酒”的命名源于生活并耳熟能详，具有品牌优势和浓厚的“上海味道”。具有80多年历史的“上海老酒”的诞生蕴含着上海地域文化内涵和与身俱来的深厚历史文化底蕴，体现了浓浓的现代城市气息和上海风情。“上海老酒”为了符合当代人营养和安全的饮食观念，选用了精白度高、饱满均匀的优质大米为主要原料，配以黄浦江上游优质、丰沛的水源，加上传统与科技相结合的工艺，生产出了含20多种氨基酸、有机酸、微量元素、维生素B族及低聚糖，以及多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，被誉为“液体蛋糕”的“上海老酒”，营养价值尤为丰富。

 

    同时，“上海老酒”还具有独特的产品特色。传统黄酒往往味道过重，喝的时候需要加入话梅、姜丝等进行调味；另外，酒瓶中常有蛋白质等沉淀物而影响外观。正是由于当代人饮食取向转变，“上海老酒”一改以往传统黄酒色浑、味重的特点，把酒精度适当降低，并在部分产品中添加枸杞、蜂蜜等辅料，采用冷冻澄清过滤工艺，让黄酒具有了色泽好、口感佳、香气足、杂味少、贮藏过程中不易变质等优点，深受当代消费者的喜爱。目前在上海地区已经有上海金枫酒业股份有限公司等黄酒生产企业广泛开展生产和销售上海老酒。

 

    上海老酒虽属于黄酒产品，但其感官特征和质量指标多不同于普通黄酒，具有自身特有的品质和海派风味。而现行的GB/T 13662-2018《黄酒》无法突出上海老酒产品的特点，因此为稳定和提升上海老酒产品质量，规范和促进上海老酒这一特色产品市场健康、有序、快速发展，维护上海老酒作为上海市特有文化名片的地位，推广其独有的“上海味道”，有必要制定《上海老酒》团体标准。

 

    故我会拟组织制定《上海黄酒》团体标准，现就以上立项计划征求意见，如有不同意见，请于4月23日前将意见及理由返回至：cnfia@vip.163.com。到期无回复视为同意。

 

    中国食品工业协会

 

    2021年4月9日