大同刀削面:和面时应分三次加入水中:在500g面粉中应先加入水总量的1/2 即1000g;待面粉和水拌成穗子状或雪片状时,再加入水总量的1/4即50g;继续拌成大块状时加入水总量的1/4即50g。
抄拌时应由外向内、由上向下,用力均匀,手不沾水,以粉推水,促进水和面粉紧密结合。
和好的面团应是湿布盖上或放置在密封的容器中,在15°C—25°C的环境下醒面20分钟。
揉面
揉面时身体应与案板保持10cm的距离,双脚与肩同宽,呈丁字步。
揉面应采用双手,右手使劲,左手辅助,用力均匀,顺着一个方向揉,