大同刀削面：和面时应分三次加入水中：在500g面粉中应先加入水总量的1/2 即1000g；待面粉和水拌成穗子状或雪片状时，再加入水总量的1/4即50g；继续拌成大块状时加入水总量的1/4即50g。 抄拌时应由外向内、由上向下，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面粉紧密结合。 和好的面团应是湿布盖上或放置在密封的容器中，在15°C—25°C的环境下醒面20分钟。 揉面 揉面时身体应与案板保持10cm的距离，双脚与肩同宽，呈丁字步。 揉面应采用双手，右手使劲，左手辅助，用力均匀，顺着一个方向揉，