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潮州菜 配菜的类型与方法和要求(T/CZSPTXH 052-2018)
  • 标准状态:现行有效
  • 发布日期:2018-11-02
  • 是否包含专利:
  • 实施日期:2018-11-02
  • 发布单位:潮州市烹调协会
  • 废止日期:
  • 起草人
  • 起草单位
  • 主要技术内容
  • 黄武营、吴梓青、李承瑜、林泽士。
  • 潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市高级技工学校、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档。
  • 潮州菜配菜的类型与方法和要求1范围本标准规定了潮州菜配菜的术语与定义、配菜的分类、配菜的基本方法和要求。本标准适用于潮州菜的配菜。2术语与定义下列术语和定义适应于本文件。2.1配菜配菜是根据菜肴的质量要求,把各种加工成形的原料进行适当搭配,使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的菜肴的工艺过程。3配菜的分类3.1根据对象分类根据对象,配菜可分为热菜配菜和冷菜配菜两种类型。3.1.1热菜配菜热菜配菜就是选取生料烹制成热菜而进行配菜。热菜配菜的要求是为了保证成品的色彩造型美观,为下道工序打好基础。3.1.2冷菜
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