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潮州菜 大鱼丸烹饪工艺规范(T/CZSPTXH 024-2018)
  • 标准状态:现行有效
  • 发布日期:2018-09-15
  • 是否包含专利:
  • 实施日期:2018-09-15
  • 发布单位:潮州市烹调协会
  • 废止日期:
  • 起草人
  • 起草单位
  • 主要技术内容
  • 吴梓青、蓝照华、陈茂渠、林文孝、方树光、蔡健武、李承瑜。
  • 潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司。
  • 7制作工艺7.1把鱼肉拭干,用刀刮出净鱼肉,并取掉在鱼肉中的骨刺。7.2将鱼肉槌打成鱼茸,加入蛋清精盐和味精,再用刀拍至起胶,能粘手不掉,便用手挤成鱼丸,放于清水盆中。7.3将鱼丸连清水倒入锅内,先用旺火煮,使表层快熟成形,当水温近80℃热时,改用中火将鱼丸浸煮8min至熟,即端离火炉,撇去浮沫。7.4加入紫菜(先烤火、拍去沙)、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油,起锅装入汤窝即成。
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