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潮州菜 肉冻烹饪工艺规范(T/CZSPTXH 032-2018)
  • 标准状态:现行有效
  • 发布日期:2018-09-15
  • 是否包含专利:
  • 实施日期:2018-09-15
  • 发布单位:潮州市烹调协会
  • 废止日期:
  • 起草人
  • 起草单位
  • 主要技术内容
  • 吴梓青、蓝照华、陈茂渠、林文孝、方树光、郑著阳、陈俊生、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士。
  • 潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司。
  • 6.2烹调6.2.1将五花肉、猪脚、猪皮分别用沸水焯1min捞起洗净。6.2.2砂锅内放清水烧沸(锅里放入竹笪垫底),放入猪脚、猪皮猛火煮约20min,再加入五花肉,冰糖、红豉油和鱼露,用小火煮约150min至软烂取出,捞起肉料,放入洁净沙锅内,按肉、皮、脚顺序摆砌,将原汤浓缩约剩750g,撇去浮沫,再加入味精,用洁净纱布将汤过滤后,倒入砂锅,放在炉上烧至微沸,撇去浮沫,加入料酒,然后将锅端离火口,冷却凝结后,取出切块放在盘中,镶以芫荽叶。
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