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潮州菜油泡螺球烹饪工艺规范(T/CZSPTXH 013-2018)

标准状态：现行有效
发布日期：2018-09-15
是否包含专利：否
实施日期：2018-09-15
发布单位：潮州市烹调协会
废止日期：

起草人
起草单位
主要技术内容

吴梓青、蓝照华、陈茂渠、林文孝、蔡健武。
潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司
7制作工艺7.1刀工7.1.1把螺肉洗净切成约2mm厚薄片，在肉面上横刀刻纹后，再漂清水，挤干水分，用湿生粉水拌匀。8烹调8.1.1将蒜头末放在鼎中炸至金黄色，盛入碗，加上上汤、味精、鱼露、胡椒粉、辣椒末、芝麻油和生粉调成芡汁。8.1.2将炒鼎烧热，加入猪油用猛火烧至约120℃，投入螺片过油，炸爆成球，倒入笊篱沥去猪油，然后把螺球、芡汁一起下锅烹入料酒，颠翻几下，炒勺走锅入盘，用炸酥的真珠花菜作伴边即成

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