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潮州菜炊麒麟鱼烹饪工艺规范(T/CZSPTXH 014-2018)

标准状态：现行有效
发布日期：2018-09-15
是否包含专利：否
实施日期：2018-09-15
发布单位：潮州市烹调协会
废止日期：

起草人
起草单位
主要技术内容

吴梓青、蓝照华、陈茂渠、林文孝、方树光、蔡健武、林泽士。
潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司。
6制作工艺6.1将鲈鱼（或虎斑鱼）起肉去皮，鱼头从下颌轻斩开成连接两片，拍扁，鱼尾留用，鱼肉切成3mm厚的“双飞片”（2片连在一起）。6.2白肉、火腿、醉香菇和入蛋清及精盐、味精、料酒、姜、葱腌渍3min。7装盘7.1盛装器皿16吋椭圆盘。7.2盛装方法将鱼盘盘底抹上薄猪油，然后将火腿、香菇、白肉夹在鱼片中间，然后逐件摆进盘里，排成两排，中间摆入鱼脊骨，再摆上头尾，成麒麟状。

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